Neredeyse hepimiz tükettiğimiz paketli gıdaların (özellikle cips, baharat karışımları, çeşnili soslar, et ürünleri ekstraktlı ürünler) lezzetli olduğunu düşünürüz ve bu ürünler bizde yedikçe daha çok yeme isteği uyandırır.
İşte besinlere bu özelliği veren lezzet arttırıcı madde E 621 kodu ile bilinen MSG (Monosodyum Glutamat)’dir.
Glutamik asit, insan dahil her canlı organizmada bolca bulunan bir kimyasal maddedir. Tatlandırıcı olarak yaygın şekilde kullanılan monosodyum glutamat, nişasta, mısır, şeker pancarı, melas veya şeker kamışının fermente edilmesiyle elde edilir.
Glutamatın kendisi birçok protein zengini gıdada (örneğin peynir, süt, et, ceviz ve mantarda) doğal olarak ortaya çıkan bir aminoasittir. Et, süt, balık ve bazı sebzeler gibi proteince zengin tüm gıdalar doğal olarak yüksek miktarlarda glutamat içerirler. Monosodyum glutamat (MSG) da glutamik asitin sodyum tuzudur ve ‘umami tat’ yani hoşa giden tat olarak tanımlanır.
En çok kullanılan lezzet arttırıcı maddedir ve çok az kullanıldığında bile etkisi büyüktür.
MSG, ilk olarak 1908 yılında Japon biyokimyacı Kikunae Ikeda tarafından keşfedilmiş ve hazırlanmıştır.
Üretim metotları ise şu şekildedir:
1) Sebze proteinlerinin HCl ile hidrolizi
2) Bakteriyal fermentasyon (günümüzde de yaygın kullanılan bir yöntemdir).
3) Akrilonitrilden direkt kimyasal sentez
FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Kurumu)’na göre MSG; genellikle güvenli kabul edilebilir katkı listesinde (GRAS) yer almaktadır. MSG’nin bazı nörolojik hastalıklara, baş ağrısına ve diğer rahatsızlıklara neden olduğu söylense de henüz kesin bir bilgi yoktur. Tartışmalar devam etmektedir.
Çeşitli gıda ürünlerinin etiketlerinde karşılaştığınız bu madde hakkındaki sorularınızın somutlaştırılması ve merakınızın giderilmesi dileği ile…
Sağlıcakla Kalın.
Elif ATALAY
Kaynaklar;
- https://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate
- Hyun Joung Jin 1,* and Dae Hee Han 2, College Students’ Experience of a Food Safety Class and Their Responses to the MSG Issue, International Journal of Environmental Research and Public Health, AUG 14 2019, Volume: 16 Issue: 16,Article Number: 2977.