Yenilebilir Film ve Kaplamalar
Son yıllarda üzerinde durulan faydalı olduğunu düşündüğüm bir çalışmayı sizlerle paylaşmak istiyorum.
Ambalajlama endüstrisindeki hızlı gelişime paralel olarak, bariyer özelliğinden dolayı sınırlı etki gösteren klasik ambalajlama teknikleri yanında, ek avantajlar sağlayan yeni ambalaj materyalleri ve teknolojileri de geliştirilmektedir. Bu teknolojilerden biri olan yenilebilir film ve kaplamalar, raf ömrünü uzatmak amacıyla gıda maddelerinin ambalajlanmasında kullanılan ve gıda ile birlikte tüketilebilen ambalajlardır. Önceleri, genellikle depolama ve taşıma sırasında nem kaybını önlemek amacıyla kullanılan bu ambalajlar, günümüzde gıdaların kalite özelliklerinin iyileştirilmesi ve raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılmaktadır. Ayrıca bu ambalajlar, antioksidan ve antimikrobiyal bileşiklerle kombine edilerek gıdalarda istenmeyen renk oluşumunu, lipit oksidasyonunu ve mikrobiyolojik bozulmaları engellerler. Kaslı gıdalar, depolama sırasında meydana gelen mikrobiyal ve biyokimyasal değişiklikler nedeniyle çabuk bozulan ve raf ömrü nispeten kısa olan ürünlerdir. Bu yüzden, kaslı gıdaların depolama süresince bozulmalarının geciktirilerek korunmalarında modern ambalajlama teknolojileri önem taşımaktadır. Biyolojik olarak parçalanabilen ambalaj materyalleri içinde, genel olarak oksidatif ve fiziksel strese karşı iyi bir bariyer oluşturmaları nedeniyle değişik biyopolimerlerden üretilen yenilebilir film ve kaplamalar son yıllarda oldukça ilgi görmektedir [1].
Yenilebilir film ve kaplamalar asıl olarak oksijen, karbondioksit ve lipit transferini kontrol altında tutarak, gıda sisteminin mekanik özelliklerini geliştirirler, tat ve aroma maddelerinin kaybını azaltırlar ve antioksidanları, antimikrobiyal maddeleri, pigmentleri, esmerleşme reaksiyonlarını durduran iyonları ve vitaminleri ürünün içerisinde tutarak gıda kalitesini ve raf ömrünü geliştirmektedirler [2-3].
Peki bu film kaplamalar hangi materyallerden oluşur?
Yenilebilir film ve kaplamalar doğal bir çok materyalden elde edilebilirler. Bunlar; proteinler (keratin, jelatin, yumurta akı proteini gibi), polisakkaritler (nişasta ve türevleri, selüloz ve türevleri gibi), lipitler (mumlar) ve diğer katkı maddeleri (antioksidanlar, antimikrobiyal maddeler, aroma maddeleri, renklendiriciler) dir. Bu maddeler tek başına kullanıldıkları gibi karışım halinde de kullanılabilirler.
Yenilebilir Film Kaplamaların Avantajları:
- Gıda ile çevre arasındaki gaz ve su yarı geçirgenliğine sahiptirler.
- Bakteri kontaminasyonunu engellerler.
- Gıdanın raf ömrünü uzatırlar.
- Gıdayı mekaniksel hasarlara ve ışığa karşı korurlar.
- Biyolojik olarak parçalanabilirler, ambalajlanmış gıdanın özelliklerini iyileştirirler.
- Nem kaybını azaltırlar ve beslenme değerini yükseltirler.
Yenilebilir Film ve Kaplamalara Örnekler Verecek Olursak:
- Kitosan ile kaplanmış çilek
- Mum tipi kaplama materyalleri ile kaplanmış muz ve tropikal meyveler
- Somon filetoların kitosan film ile birlikte modifiye atmosferde paketlenmesi vb.
Sonuç olarak;
Yenilebilir kaplamalar gıda sanayinde yaygınlaşmaktadır. Bunun bir nedeni de gıda maddelerinin yenilebilir kaplamalarla kaplanması üretici, tüketici ve çevre açısında birçok faydası olmasıdır. Materyal olarak kullanılan protein, yağ ve polisakkarit kökenli maddeler daldırma, dökme, püskürtme, damlatma ve köpükleme metodları ile gıdalara uygulanır. Gıda maddelerinin yenilebilir kaplamalarla kaplanmaları ancak yukarıda belirtilen biyobozunur özellikte materyallerin kullanılmasıyla mümkündür. Burada biyobozunur materyaller gıda maddesini hedef kaldığı tehlikelerden korumanın yanında gıda maddesine kalite bakımından katkılar da sağlamalıdır. Gıda maddelerinin kaplanmasında daha ileri teknolojiler sağlanarak, kaplama materyal türlerinin daha fazlası tespit edilerek ve uygulanarak daha geniş kapsamda gıda maddeleri yenilebilir kaplamalarla kaplanabilir ve bu açıdan tüketici ihtiyaç ve istekleri giderilebilir. Böylece kimyasal kökenli ambalaj materyallerinin kullanımı azaltılarak kimyasalların hem çevreye verdiği olumsuz etkiler hem de tüketiciye verdiği olumsuz sağlık etkileri giderilebilecektir. Bununla birlikte kitosan ve benzeri kaplama materyallerini yumurta vb. gıdalara uygulanarak gıdaların raf ömründe de olumlu etkiler sağlanabilecektir. Bununla birlikte doğal kaplama materyallerinin birbirleriyle karışımları ve böylece kaplama materyallerinin birden fazla etkisinin sağlanması mümkün olabilir. Bunların yapılmasında da yenilebilir kaplama materyallerinin farklı gıdalarda ve farklı oranlarda uygulanmasıyla ilgili çalışmalar yapılması gerekmektedir. Böylece hem fiyatı uygun hem de birden fazla özelliğe sahip sağlığa zararı mümkün olduğunca az olan kaplama materyallerinin gıda endüstrisine kazandırılması mümkün olacaktır [4].
Sizler için faydalı olması dileğiyle, gelecek yazımda görüşmek üzere! sağlıcakla kalın..
Elif ATALAY
Kaynaklar;
- Serpil T, Furkan Türker S, Sadettin T. 2017. Yenilebilir Film ve Kaplamalar: Üretimleri, Uygulama Yöntemleri, Fonksiyonları ve Kaslı Gıdalarda Kullanımları. Akademik Gıda 15(1) 84-94.
- Kaya S, Kaya A, 2000. Microwave drying effects on properties of whey protein isolate edible films. Journal of Food Engineering, 43: 91-96.
- Guillard V, Broyart B, Bonazzi C, Guilbert S, Gontard N. 2003. Preventing moisture transfer in a composite food using edible films: Experimental and mathematical study. Journal of Food Science. 68 (7).
- 4. Hasan IŞIK¹ Şahabettin DAĞHAN² Süleyman GÖKMEN³*. 2013. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Yenilebilir Kaplamalar Üzerine Bir Araştırma. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 8, No: 1, 2013 (26-35) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 8, No: 1, 2013 (26-35).
