‘Sous Vide’ Vakumlu Pişirme Yöntemi

Düşük sıcaklıkta uzun süre (Low Tempareture Long Time) pişirme olarak bilinen Fransızca bir terim olan  Sous-vide, ham veya minimal işlenmiş yiyeceklerin plastik bir kese veya cam kavanozun içine yerleştirildiği ve su banyosunda normal bir pişirme süresinden daha uzun süre (genellikle 1 ile 7 saat) pişirildiği bir vakumlu pişirme yöntemidir.  Araştırmalar, Sous-Vide pişirmenin daha tutarlı ve çekici bir doku ve renk sağlayabildiğini, nem tutma kapasitesini artırabildiğini ve depolama sırasında çapraz kontaminasyonu sınırlayabildiğini göstermektedir.

Sıcaklık genellikle yemek pişirmek için kullanılandan çok daha düşüktür, tipik olarak et için 55 ile 60°C (131 ila 140 °F), sebzeler için daha yüksektir.  Amaç, öğeyi eşit şekilde pişirmek, iç kısmın da düzgün bir şekilde pişirilmesini sağlamak ve nemi korumaktır. Günümüzde catering sektöründe ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ürünler ısıl işlem sonrasında mikrodalga ile basit bir ısıtma işlemi sonrasında servis edilebilirken, hızlı bir şekilde soğutulup buzdolabı sıcaklığında da saklanabilir.

Yöntem, Fransız bir şef olan Georges Pralus tarafından 1974’te Roanne, Fransa’daki restoranda kullanılmak üzere kabul edildi.  Kaz ciğeri bu şekilde pişirildiğinde orijinal görünümünü koruduğunu, fazla miktarda yağ kaybetmediğini ve daha iyi bir dokuya sahip olduğunu keşfetti.

Yiyeceklerin sağlam plastik torbalarda kapatılması, işlem sırasında kaybedilecek aromayı korur. Yiyecekleri, istenen nihai pişirme sıcaklığına ayarlanmış olarak bir su banyosuna yerleştirmek  aşırı pişmeyi önler, çünkü yiyecek, benmaride olduğu gibi içinde bulunduğu banyodan daha sıcak olamaz. Fırın, kavurma veya ızgara gibi geleneksel yüksek ısıda pişirilen yiyecekler, istenen iç pişirme sıcaklığından çok daha yüksek ısı seviyelerine maruz kalır ama iç kısım bu sıcaklıkta pişmeyebilir. Eğer yiyecek ocaktan çok geç çıkarılırsa, fazla pişirilir veya çok erken çıkarılırsa az pişirilir. Banyodaki hassas sıcaklık kontrolü ve banyo sıcaklığının hedef pişirme sıcaklığı ile aynı olması sonucunda, pişirme çok hassas bir şekilde kontrol edilebilir. Sous-Vide yöntemi sıcaklık ve dolayısıyla pişirme açısından yeterli zaman verildiğinde düzensiz şekilli ve çok kalın öğelerde bile etkilidir.

Sous-Vide Teknolojisi Akış Şeması

• Hammadde (Temizlenmiş balık, kırmızı veya beyaz et veya sebze)
• Hazırlık
• Hammaddeye baharat ve diğer bileşenlerin eklenmesi
• Hava geçirmez vakum torbalara yerleştirilmesi
• Vakumlu paketleme
• Kontrollü zaman ve sıcaklıkta pastörizasyon
• + 3 ° C’de soğutma
• 1-4 ° C’de saklama
• Yeniden ısıtma (10-15 dk kaynar su / 4 dk mikrodalga)
• Servis

Sous Vide Teknolojisinin Avantajları ve Dezavantajları

Avantajları:

• Az iş gücü ile kısa sürede uygulanabilen bir yöntemdir.
• Müşterinin istediği ürün kısa sürede hazırlanabilir.
• Baharatlar ve uçucu aromatik bileşenler korunur.
• Gıdalarda kötü koku ve tada yol açan oksidatif reaksiyonları önler.
• Vakumlu paketleme ile aerobik mikroorganizmaların faaliyetlerini önlenir.
• Isı, sudan ürüne verimli bir şekilde aktarılır ve ürün homojen bir ısıya maruz bırakılır.

Dezavantajları:

• Ön işleme süresi uzundur.
• Sıkı soğuk zincir takip zorunluluğu vardır.
• Anaerobik mikroorganizmaların gelişmesi ihtimali vardır.
• Katkı maddesi kullanılmadığından tüm işlemler kontrollü yapılmalıdır.

Dolayısı ile,  bilimsel çalışmaların güvenilirliğini arttırması gerekmektedir.

Sağlıklı günler dilerim…

 

Elif ATALAY

 

Kaynaklar;

1. Sun, SQ(Sun, Shengqian)^[ 1 ] ; Rasmussen, FD (Rasmussen, Faith D.)^[ 2 ] ; Cavender, GA (Cavender, George A.)^[ 3 ] ; Sullivan, GA (Sullivan, Gary A.). Texture, color and sensory evaluation of sous-vide cooked beef steaks processed using high pressure processing as method of microbial control. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2019.  Volume: 103 Pages: 169-177.
2. https://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide
3. Seydi Yıkmış 1,2*, Harun Aksu 3 , Başak Gökçe Çöl 4 and İ. Levent Demirçakmak 5. Evaluation of Sous-Vide Technology in Gastronomy. International Journal of Agricultural and Life Sciences. IJALS (2018), Volume 4 (1) pp.226-231.