Baklagil Tüketimi ve Diyetteki Önemi
Tarihleri 7-8 bin yıl öncesine dayanan ve baklagil olarak isimlendirilen gıda grubu; bezelye, taze fasulye, kuru fasulye, bakla, nohut, mercimek, yerfıstığı ve soya fasulyesi gibi bitkilerden oluşmaktadır. FAO’nun 2016 yılını “Uluslararası Bakliyat Yılı” olarak kabul etmesiyle araştırmacıların dikkatini çeken bu gıdalar özellikle bitkisel protein içeriği (%18-31,6) açısından diyetlerde tercih edilmektedir. Dünya üretiminde ülkemizin de önemli bir paya sahip olduğu baklagiller, gluten içermediklerinden ötürü çölyak hastalarının da güvenle tüketebileceği gıda ürünleridir. Bununla birlikte baklagillerin antioksidan içermeleri, kansere karşı mücadelede; kolesterol içermemeleri ve düşük yağ oranı sebebiyle diyabet ve kalp-damar hastalarının gıda tüketiminde tercih edilmesini sağlamaktadır. Tahıllara kıyasla daha çok diyet lif içeren baklagillerin; kalsiyum, fosfor, demir gibi elementler ile B1, B2, niasin vitaminlerini içermesi de sağlıklı ve dengeli beslenme açısından önem arz etmektedir. Türkiye’de nüfusun %10’unda protein yetersizliği görülmekle birlikte diyet tercihlerinde %22,5 düzeyinde protein yönünden dengesiz beslenme olduğu ortaya çıkmıştır[i]. Veriler incelendiğinde sağlıklı ve dengeli beslenmede baklagillerin önemi anlaşılmaktadır.
Isıl işlemin uygulanmasıyla gıdaların besinsel değerlerinin azaldığı bilinmekle birlikte, termal uygulamalar sayesinde proteinlerin sindirilebilirliği artabilmektedir. Benzer olarak baklagillerin besin değerlerinde ısıl işlemin etkili olduğu bilinmektedir. 2010 yılında yapılan bir çalışmada[ii]; geleneksel pişirme, düdüklü tencere ile pişirme ve mikrodalga pişirmenin baklagillerin besin değeri üzerine etkisi incelenmiş, en yüksek protein, vitamin ve mineral içeriği mikrodalga kullanılarak pişirilen baklagillerde gözlemlenmiştir. 2018 yılında yapılan bir çalışmaya göre[iii]; çeşitli fasulyelerin konserve üretim teknolojisiyle üretimi sırasında fasulyelerin protein, toplam diyet lif, magnezyum ve fitat içeriklerinde evde pişirmeye kıyasla daha büyük bir azalmaya yol açtığı kaydedilmiştir. Çalışmalar incelendiğinde uygun pişirme yöntemlerinin baklagillerin tüketiminde önemli bir yere sahip olduğu görülmektedir.
Sağlıklı ve dengeli beslenme için baklagillerin haftada 2-3 kez tüketilmesi gerektiği söylenmektedir. Diyabet ve kalp-damar hastalarının daha sık ve düzenli olarak baklagilleri diyetlerine dahil etmeleri önerilmektedir. Baklagillerden alınan protein kalitesini arttırmak için baklagillerin tahıllar ile birlikte tüketilmesinin yararlı olacağı düşünülmektedir. Doğru pişirme teknikleri ve sürelerin uygulanması da baklagil tüketiminde önem arz etmektedir. Literatürde tohum üretimi ve yetiştirme teknikleri gibi konularda oldukça fazla çalışma bulunduğu görülmektedir. Fakat ısıl işlemin baklagiller üzerine etkisi ve üretim optimizasyonları konusunda yapılan çalışmalar yeterli bulunmamaktadır. Araştırmacıların bu konu üzerinde çalışmalarını yoğunlaştırmasının faydalı olabileceği düşünülmüştür.
Son yıllarda artan bilinçle birlikte tüketicilerin talepleri de değişmeye başlamış, besin değeri yüksek, yağ ve tuz oranı düşük ürünlere talep artmıştır. Ar-Ge faaliyetlerinde özellikle baklagillerin yüksek proteininden yararlanmak isteyen araştırmacılar, baklagilleri farklı ürün gruplarına dahil ederek fonksiyonel gıda üretimi üzerinde çalışmaya başlamışlardır. Özellikle ekmek, kek ve atıştırmalık gıdalara belirli oranlarda bakliyat unları veya bakliyatların kendisi ilave edilerek başarılı çalışmalara imza atılmıştır. Baklagil tüketimini arttırmak ve pazara alternatif bir ürün kazandırmak amacıyla baklagillerin ürün geliştirme çalışmalarında kullanılmaya devam edeceği tahmin edilmektedir.
Sağlıklı günler…
Tuğçe HALİL
Kaynaklar;
[i] Kahraman, A. 2014. Ekim zamanlarının kuru fasulye genotiplerinde (Phaseolus vulgaris L.) verim, verim unsurları ve kalite özellikleri üzerine etkileri. Doktora Tezi, SÜ Fen Bilimleri Enstitüsü, Tarla Bitkileri Anabilim Dalı, Konya.
[ii] Satya, S., Kaushik, G., Naik, S.N. 2010. Processing of food legumes: A boon to human nutrition. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 3(3): 183–195.
[iii] Margier, M., Nowicki, M., Reboul, E., Georgé, S., Hafnaoui, N., Remond, D., Du Chaffaut, L., Amiot, M.J. 2018. Nutritional composition and bioactive content of legumes: Characterization of pulses frequently consumed in France and effect of the cooking method. Nutritiens, 10(11), DOI:10.3390/nu10111668.
