Gıda Endüstrisinde Enkapsülasyon Uygulamaları

Enkapsülayon; gıda bileşenlerinin korunması, stabilizasyonu ve yavaş salınımı için kullanılan nispeten yeni bir teknolojidir. Enkapsüle etme veya kaplama materyalleri olarak genellikle nişasta, nişasta türevleri, proteinler, gumlar, lipidler veya bunların herhangi bir kombinasyonundan yararlanılır. Gıda ingredientlerinin enkapsülasyon metotları; spray-kurutma, dondurarak-kurutma, akışkan yatakta kaplama, ekstrüzyon, kokristalizasyon, moleküler kalıntı ve kümeleme’dir. Enkapsülasyon gıdalarda özellikle raf ömrünü arttırmak, besin değerini yükseltmek, sindirilebilirliği sağlamak, olgunlaşma süresini kısaltmak gibi birçok amaçlarla uygulanmaktadır. Son yıllarda gıdaların çeşitliliğini arttırmak ve doğallığını sağlamak gibi birçok fayda sağlamaktadır. Gelecekte, enkapsülasyonla ilgili laboratuvar çalışmaları uygulamaya geçirilerek gıdaların fiziksel, kimyasal, biyolojik ve fonksiyonel özellikleri geliştirilebilecektir[1].

 

Enkapsülasyonun Uygulanması

Uygun enkapsülasyon metodunun seçimi kesinlikle deneme yanılma yolu ile olmamalıdır. Hangi yararın elde edilmesi istendiği tam olarak ortaya konulmalıdır. Arzu edilen özellikler tüketici talepleri, besleyicilik değeri veya gıda işleme ve depolama stabilitesinde gelişme için yeni fikirlere dayanmalıdır. Diğer düşünülmesi gereken konu ise enkapsülasyon uygulamasının istenilen özelliği sağlayabilecek uygun yöntem olup olmadığının belirlenmesidir. Aktif materyalin uygun bir gıda matriksi yapısıyla taşınabilirliği sonucu fonksiyonerliğinin korunmasında enkapsülasyon uygulaması iyi bir yöntemdir. Arzu edilen özelliklerin kazanılmasında enkapsülasyon uygulaması seçildiğinde öncelikle enkapsülasyon tasarımı tespit edilmelidir Buna göre;

• Aktif materyalin fizikokimyasal özellikleri,
• Gıda üretimi ve işlenmesi sırasında hangi işlem koşulları kullanılmaktadır,
• Enkapsüle edilecek materyal kullanımdan önce ne kadar saklanacaktır,
• Tüketici kullanımı öncesinde enkapsüle materyal içeren gıda ürünlerinin depolama şartları ne olacaktır,
• Hangi parçacık boyutu ve yoğunluğunda gıda ürünlerinin içerisinde bulunacaklar,
• Maliyet kıstasları nelerdir gibi soruların cevaplandırılması gerekmektedir.

Bu analiz yapıldıktan sonra;

• Kaplama materyali seçimi
• Kaplama yönteminin seçimi
• Yasal düzenlemelere uygunluk dikkate alınarak kapsüle ürün elde edilmesi açısından tasarım tamamlanmış olmaktadır[2].

Enkapsülasyon Çeşitleri

1. Nanoenkapsülasyon (200 nm=0.2 µm’den küçük)
2. Mikroenkapsülasyon (0.2-5,000 µm)
3. Makroenkapsülasyon (5,000 µm’den büyük)

Nano-Mikro enkapsülasyon teknolojileri ile enkapsüle edilen materyaller

• vitamin ve mineraller
• aroma ve lezzet verici maddeler
• bitkisel maddeler ve biyoaktifler (keratin, probiyotik bakteriler)
• diğer gıda ingredientleri (enzimler, mayalar, vb.)

Enkapsüle Edici Kabuk Materyal Grupları

Sonuç olarak enkapsülasyon;

1. Gıda bileşenlerinin doğru zamanda doğru salınımı,
2. İstenilmeyen tat yada kokunun maskelenmesi,
3. Uçucu bileşenlerin daha stabil bileşenlere dönüştürülmesi,
4. Kontrollü salınım,

amaçları ile kullanılmaktadır. Gıda ingredientlerinin kontrollü salınımı katkıların etkinliğini arttırabilir, uygulama alanlarını genişletebilir ve optimum dozajın ayarlanmasına yardım edebilir.

 

 

Elif ATALAY

 

Kaynaklar;

1. Süleyman GÖKMEN, Recep PALAMUTOĞLU, Cemalettin SARIÇOBAN., 2012. Gıda Endüstrisinde Enkapsülasyon Uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 7, No: 1, 2012 (36-50) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 7, No: 1, 2012 (36-50).
2. Zuidam, N.J., Shimoni, E., 2010. Overview of Microencapsulates for Use in Food Products or Processes and Methods to Make Them. In: Encapsulation Technologies for Active Food Ingredients and Food Processing, Eds.: Zuidam, N.J., Nedovic, V.A., Springer, London, pp. 7-29.