Gıda İşletmelerinde ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’nin Önemi
Gıda işletmelerinin ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ni kurmalarında ki en önemli etken bu standartta yer alan ve yasal mevzuatta da zorunlu olan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points – Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları ) sisteminin detaylı bir şekilde ele alınmasıdır. Dolayısıyla gıda işletmesi ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kurduğunda yasal mevzuata da uymuş olacaktır. 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu’nun 29. maddesinin 1. fıkrası; “ Bakanlık, tüketicilerin azamî seviyede korunması amacıyla, gıda ve yem ile ilgili genel ve özel hijyen esasları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayalı düzenlemeleri, resmî kontrollerin yapıldığını belirten sağlık işareti, tanımlamaya ilişkin işaretlemeler ve izlenebilirlikle ilgili diğer özel düzenlemeleri kapsayan hijyen esaslarını belirler.” Ve aynı maddenin 3. fıkrası “Birincil üretim hariç olmak üzere, gıda ve yem işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamakla yükümlüdür. Gıda ve yem işletmecisi üründe veya ürünün üretim, işleme veya dağıtım aşamalarında değişiklik olması hâlinde, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan sistemin uygulanmasını gözden geçirmek, sistemde gerekli değişiklikleri yapmak ve bu değişiklikleri kayıt altına almak zorundadır.”
Bu maddede yer alan ifadeler bize açıkça HACCP sistemini kurmamızı ve uygulamamızı söylemektedir. Burada ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin rolü oldukça büyüktür.
Peki neden HACCP Sistemi değil de biz ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardına ihtiyaç duyduk? Bu standart neden yayımlandı?
Öncelikle HACCP uygulamalarını belgelendirmek üzere çeşitli ülkelerde HACCP standartlar yayınlanmaya başladı. Ancak bu HACCP standartları ulusal yayınlar olduğundan uluslararası geçerliliği kısıtlıydı ve uluslararası tanınmış bir akreditasyonu yoktu. Bu nedenle HACCP belgesinin yalnız başına değil ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi belgesi ile birlikte almak gerekiyordu. Gıda sektöründe ki bu karmaşayı yok etmek ve tüm dünyada Gıda Güvenliğinin bir standarda yerleştirilmesi amacıyla ISO, 2001 yılından beri süren çalışmalarını sonlandırarak 2005 yılı Eylül ayında “ISO 22000:2005 – Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi” standardını yayımlamış ve 2018 yılı Kasım ayında bu standardı revize etmiştir. Bu standart yayımlandıktan sonra Birleşmiş Milletler Genel Kurulu’nun 20 Aralık 2018’de aldığı karar ile 7 Haziran günü Dünya Gıda Güvenilirliği Günü olarak ilan edilerek 2019’dan itibaren tüm dünyada kutlanmaya başlandı. Yürütücülüğünü Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO)’nün ortaklaşa üstlendiği Dünya Gıda Güvenilirliği Günü ile güvenilir gıdanın önemi ve insanlığa sağladığı yararların anlatılması, gıda güvenilirliğinin sağlanmasına yönelik girişimlerinin güçlendirilmesi ve bu alanda yer alan tüm paydaşların farkındalığının arttırılması hedeflenmektedir. Öyle ki kendi ülkemizin mevzuatında; 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 21. maddesi Gıda ve Yem Güvenilirliği ile ilgilidir. Bu maddeye göre güvenilir olmayan gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme piyasaya arz edilemez denilmekte olup gıda güvenilirliği konusuna önem verildiği oldukça açıktır.
Peki gıda işletmelerinde ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin uygulanmasının faydaları nelerdir?
Öncelikle gıda işletmesi bu standardı uyguladığında tüketicinin gıda güvenliği ile ilgili talebini karşılamış olacak ve tüketicinin güvenini kazanmış olacaktır. Düşünün ki aldığınız bir ürünün içerisinde kıl parçası tespit ettiniz bu ürüne olan güveniniz ne olur? İşte bu standart sizin bütün tehlikeleri önceden tanımlamanızı ve buna göre önlem almanızı sağladığı için bu tarz durumlarla karşılaşma olasılığınızı da azaltmış olacaktır. Gıda işletmesi çalışanlarına eğitim vererek çalışanlarının gıda güvenliği ve hijyeni konusunda bilinçlenmesini sağlar. Gıda işletmesi bu standardı uyguladığı zaman gıda zehirlenmelerinin olasılığını minimize etmiş olur. Ürünlerin Potansiyel tehlikeleri neler? Tehlike durumunda nasıl aksiyon alınmalı? Şu durumlarla karşılaşırsa bu durum ürünü nasıl etkiler? Diye düşünüp bunları tanımlayıp uyguladığında ise hem mevzuat açısından hem de müşteri memnuniyeti açısından gıda işletmesinin bir üst seviyeye çıkması muhtemel.
Standartta yer alan PUKÖ (Planla – Uygula – Kontrol Et – Önlem Al) çevrimi oldukça önemlidir. Burada aslında standardın bütün maddeleri PUKÖ çevrimine göre ele alınmıştır. Böylece bu standart uygulandığında gıda üretim zincirinin tüm halkalarında gıda güvenliği üst seviyeye çıkmış olacaktır. Gerek gıda üretimi aşamasında gerekse dağıtımı sürecinde ki riskler en aza indirilmiş olacaktır. Burada gıda işletmesinin izlenebilirlik sistemi oldukça önemli bir etkendir. Dolayısıyla izlenebilirlik sistemi kapsamlı olmalı, ürün müşteriye ulaşana kadar ki tüm aşamalarda ne yapıldığı bilinmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Müşteri tarafından bir şikayet olduğunda izlenebilirlik sistemi sayesinde üründe ki şikayet üretimden mi kaynaklı, ham maddenin tedarik edildiği firmadan mı kaynaklı, sevkiyat sırasında oluşabilecek bir tehlikeden mi kaynaklı bunu tespit etmek daha kolay olacaktır. Böylelikle gıda işletmeleri ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardının bütün maddelerine uyum sağlayıp, dokümante edip ve bunları kayıt altında tutup gerektiğinde dokümanları revize edip kendini sürekli olarak iyileştirdiğinde ürünlerinin kalitesi artmış olacak, itibarlı bir firma olmuş olacak ve en önemlisi de resmi denetimlerde tespit edilen sıkıntıların en aza indirilmesini sağlamış olacaktır.
Kaynaklar;
- 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
- TS EN ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri – Gıda Zincirindeki Kuruluşlar İçin Şartlar
