Kırk Yıllık Hatırı Var: Türk Kahvesi
Osmanlı’dan günümüze kadar ulaşan kahve, kültürümüzde önemli bir yer edinmiştir. Ortaya çıkışı ve İstanbul’un kahve kültürüyle tanışması konusunda kesin bilgiler olmasa da, Osmanlı döneminde kahvehanelerin yaygınlaşması ile sosyalleşmenin arttığı bilinmektedir. Günümüzde de önemlini koruyan Türk kahvesi, Türkler tarafından bulunan bir kahve pişirme yöntemidir. Buna göre Türk kahvesi, ince öğütülmüş ve kavrulmuş Coffea arabica (Arabica) ve Coffea robusta (Robusta) çekirdeklerinin cezve içerisinde kaynatılmasıyla pişirilmektedir. Duyusal özelliklerinden dolayı Coffea arabica (Arabica) çekirdekleri daha sık tercih edilmektedir. Zengin aroması sebebiyle tüketimde tercih edilen kahve, yapısında bulunan biyoaktif bileşenler sayesinde kanser, tip II diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar gibi birçok hastalık üzerinde olumlu etkiler göstermiştir. Bunun sebebinin klorojenik asit ve kafein gibi antioksidan aktivite gösteren bileşenler olduğu düşünülmüştür. Bununla birlikte, kafein içeriği nedeniyle kahvenin uykuyu açtığı ve bu sayede algıyı arttırdığı bilinmektedir (1,2).
Türk kahvesi; Na, B, Mg, Fe ve Ca gibi insan sağlığına olumlu etkileri olan pek çok bileşik içermektedir. Örneğin Na vücudumuzdaki su dengesini düzenlerken, Mg enzim sistemlerinin kofaktörüdür (3). Bugüne kadar 800 farklı aroma bileşeninin tanımlandığı kahvenin kimyasal bileşimi ise; kahvenin botanik türü, işleme, öğütme, kavurma ve pişirme aşamalarından etkilenmektedir. Ancak kahvenin kimyasal bileşiminin en çok değiştiği aşama kavurma aşamasıdır. Bu aşamada kavurma derecesine bağlı olarak, çekirdeklerin rengi açıktan koyu kahverengiye doğru değişmekte; Türk kahvesinde tercih ise orta kavrulmuş kahveden yana kullanılmaktadır. Kavrulma sırasında aroma bileşenleri oluşmakta ve lezzet gelişmekte, kuru maddede azalmalar gözlemlenmektedir. Bunlara ek olarak; kavurma işlemiyle bazı fenolik bileşikler parçalanmakta ve melanoidin gibi antioksidan aktivitesi yüksek bileşikler meydana gelmektedir. Yapılan bir çalışmaya göre Türk kahvesinin şekerli olarak tüketilmesiyle, fenolik ve antioksidan aktivitesi yüksek bileşiklerden daha düşük oranda yararlanılmaktadır (4). Benzer bir çalışmada da Türk kahvelerine süt veya şeker ilavesinin toplam fenol, toplam flavonoid, antioksidan aktivite, klorojenik asit ve kafein içeriklerinde azalmaya sebebiyet verdiği bildirilmiştir (2).
Araştırmalar günde yaklaşık 2-4 bardak düzenli ve şekersiz kahve tüketiminin bazı sağlık risklerini önemli ölçüde azalttığını göstermektedir. Kahvenin fazla tüketildiği durumlarda ise kalp basıncı yükselmekte ve kalp aritmisi artmaktadır (5). Buna göre 2017 yılında yapılan bir araştırmada kahve tüketim alışkanlıkları incelenmiş; Türk kahvesi tüketiminin çoğunlukla bir bardakta sınırlandırıldığı ve Türk kahvesini en az tüketen yaş grubunun 18-24 olduğu bulunmuştur. Alışkanlıklar bakımından incelendiğinde ise erkeklerin ve bekârların Tük kahvesini daha fazla tükettiği belirtilmiştir. Türk kahvesinin marka kahve zincirlerinden olumsuz etkilendiğinin de altının çizildiği bu çalışmada, bunun sebebinin kahve hazırlama ve sunumunun zaman alıcı olmasından kaynaklanabileceği belirtilmiştir. Özetle; Türk kahvesi gerek besin değeri açısından gerekse kültürel olarak önemli bir yere sahiptir. Kahvenin dünya genelinde küreselleştiği günümüzde, Türk kahvesi ve Türk lokumunun birlikte tanıtılması ve çeşitli etkinliklerin yapılması önerilmektedir. Bunlara ek olarak, Türk kahvesinin fiziko-kimyasal bileşiminin ayrıntılarıyla incelenmesi gerekli görülmektedir (6).
Yazıda yararlanılan kaynaklar aşağıda belirtilmiştir.
Sağlıklı günler…
Tuğçe HALİL
Kaynaklar;
- Akgün, B., Arıcı, M. 2019. Evaluation of acrylamide and selected parameters in some Turkish coffee brands from the Turkish market. Food Additives and Contaminants: Part A, https://doi.org/10.1080/19440049.2019.1586454.
- Ülger, N. 2015. Türk kahvesi ve bazı hazır kahve karışımlarının total fenol içeriği ve antioksidan aktivitelerinin karşılaştırılması. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme Bilimleri Programı, Yüksek Lisans Tezi. Ankara.
- Fercan, M.M., Kipcak, A.S., Ozdemir, O.D., Piskin, M.B., Derun, E.M. 2016. Determination of the element contents in Turkish coffee and effects of sugar addition. International Scholarly and Scientific Research and Innovation, 10(1): 112-115.
- Nakilcioğlu-Taş, E. 2018. The effects of sugar addition and degree of roast on the bioactive compounds and antioxidant activity of Turkish-style coffee brews. Indian Journal of Pharmaceutical Education and Research, 52(3):456-466.
- Özdestan, Ö. 2014. Evaluation of bioactive amine and mineral levels in Turkish coffee. Food Research International, 61:167-175.
- Aşık, N.A. 2017. Değişen kahve tüketim alışkanlıkları ve Türk kahvesi üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4): 310-325.
