Gıdalarda Atımlı Işık (Pulsed Light) Teknolojisinin Kullanımı
Son yıllarda sağlıklı, güvenli ve raf ömrü uzun olmakla birlikte tazeliğini en iyi şekilde korumuş gıdalara ilgi artmıştır. Bu gereksinimleri ısıl işlemler dışında karşılayan yeni gıda işleme ve koruma teknolojileri uygulanmaktadır. Bildiğimiz üzere ısıl işlem uygulanmadığında gıdadaki besin bileşenleri ve duyusal özellikler oldukça fazla korunmaktadır.
Atımlı ışık teknolojisi, yüksek hidrostatik basınç, UV- Işık ve ultrasonik ses dalgaları gibi ısıl olmayan işlemler, daha kısa işlem süreleri ve düşük sıcaklıklarda gerçekleşmeleri sebebiyle gıdalardaki besin değerini ve kalitesini korurlar.
Atılımlı ışık tekniğinde, yüzey mikroorganizmaları 200-280 nm dalga boyları arasında yoğun beyaz ışık spektrumlarının kısa darbeleri ile inaktive edilir. Bu teknoloji, yüksek güçlü elektrik darbeleri üretmek için bir güç ünitesi, ışık kaynağını yüksek güçlü ışık darbelerine dönüştüren bir işlem odası, zamanlama kontrolörü ve tetikleyiciden oluşur.
PL teknolojisi, meyve suları, et ürünleri, sebzeler ve meyveler gibi gıdaların dekontaminasyonunun kısa bir süre için yüksek yoğunluklu ışık darbeleri kullanılarak elde edildiği termal olmayan bir teknolojidir. Bu işlemden sonra patojen bakterilerin anlamlı bir şekilde azaldığı çalışmalar mevcuttur. Çok kısa muamele süresinde önemli mikrobiyal azalma, düşük çevresel etki ve yüksek esnekliği PL’nin en önemli faydalarından bazılarıdır. PL sistemleri az miktarlarda katı atık üretir.
Çeşitli katı ve sıvı gıda ürünleri, PL işleme ile dekontamine edilir ve bu da raf ömrünü uzatır. Bakterilerin PL’ye duyarlılığı türlerine ve hücre zarı kalınlığına bağlı olarak değişir. Aynı zamanda gıdanın yüzeyindeki pürüzlülük vb. gibi etkenler de dekontaminasyonu olumsuz yönde etkileyebilir. Pürüzsüz, düz yüzeye sahip gıdalarda daha etkili olmaktadır. PL teknolojisi, gıda ürünlerinin beslenme kalitesini arttırmak için de kullanılmaktadır. Lipitlerin oksidatif stabilitesini arttırmakla birlikte, bazı meyvelerde antioksidan kapasiteyi ve toplam fenolik miktarını da arttırabilir.
Sonuç olarak, kısa süreli, yüksek güçlü ışık atımlarının, fotokimyasal ve fototermal/fotofiziksel mekanizmaların bir kombinasyonu ile gıda maddelerindeki mikroorganizmaları inaktive etmek için güçlü bir araç olduğu gösterilmiştir. PL teknolojisi, gıda endüstrisine genel kalite ve duyusal özellikleri üzerinde hiçbir zararlı etkisi olmadan, bazı gıda ürünlerinin güvenliğini ve raf ömrünü artırmak için heyecan verici yeni fırsatlar getirmektedir.
Sağlıcakla kalın…
Elif ATALAY
Kaynaklar;
- Zhi-Hong Zhang,1 Lang-Hong Wang,2 Xin-An Zeng,2 * Zhong Han2 & Charles S. Brennan3 *. Non-thermal technologies and its current and future application in the food industry: a review. International Journal of Food Science and Technology 2019, 54, 1–13.
- M. L. Bhavya and H. Umesh Hebbar. Pulsed light processing of foods for microbial safety. Food Quality and Safety, 2017, 1(3), 187–201.
- Dalia John and Hosahalli S Ramaswamy. Pulsed light technology to enhance food safety and quality: a mini-review. Food Science 2018, 23:70–79.
