Probiyotik Gıdalar ve Fonksiyonel Özellikleri

Probiyotikler, yeterli miktarda alındığında konakçıya sağlık açısından fayda sağlayan canlı mikroorganizmalardır. Bu nedenle önemli olan, canlı mikroorganizmaların gastrointestinal sistem koşullarına dayanabilme ve hayatta kalma yeteneğidir. Mikroorganizmaların sağlığa faydalı etkileri keşfedildiğinden beri, mikroorganizmalar hem klinik hem de gıda alanlarında sıklıkla çalışılan konular arasına girmiştir. Gıda ürünlerine canlı mikroorganizmaların ilave edilmesiyle üretilen ve fonksiyonel gıdalar içerisinde yer alan gıdalara ise probiyotik gıda adı verilmektedir. Son çalışmalara göre konakçıya sağlığa yararlı etkilerin sağlanabilmesi için gıdalarda önerilen probiyotik mikroorganizma konsantrasyonu 10⁸ KOB/g olarak ifade edilmektedir. Günümüzde bilinirliği ve tüketimi en yüksek probiyotik gıdalardan yoğurt ve fermente gıdalar öne çıkmaktadır. Benzer olarak yapılan çalışmalar meyve, sebze ve tahıl ürünlerinin de probiyotik gıda üretimine elverişli olduğunu ortaya koymaktadır (1,2).

Probiyotiklerle takviye edilmiş gıda ürünleri, bir veya daha fazla bakteri suşu içerebilmektedir. Örneğin; diğer bakteri veya maya suşlarını içeren fermente gıdalara, starter kültür olarak probiyotikler ilave edilebilmektedir. Bununla birlikte probiyotiklerin, ürünlerin raf ömrü boyunca yüksek konsantrasyonlarda bulunması gerekmektedir. Ek olarak, probiyotik gıdalarla canlı mikroorganizmaların insan vücuduna alımı, büyük ölçüde gıda matrisinin fizikokimyasal özelliklerine bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. pH, titre edilebilir asitlik, oksijen, su aktivitesi, tuz, şeker ve diğer bileşiklerin varlığı (hidrojen peroksit, bakteriyosinler, aroma ve renklendirici maddeler vb.) fermantasyon koşulları (inkübasyon sıcaklığı), ısıl işlem, ürünün soğutma ve saklama koşulları, ambalaj malzemeleri ve mikrobiyolojik parametreler bu özellikler içerisinde değerlendirilmektedir. Mikroorganizmaların gıda işleme proseslerinden ve gıdanın fizikokimyasal özelliklerinden etkilenmeden gıdada bulunmasını sağlamak amacıyla enkapsülasyon, emülsiyon, sprey kurutma, liyofilize etme ve jelleştirilmiş dispersiyonları hapsetme gibi çeşitli teknikler geliştirilmiştir. Günümüzde gıdalarda kullanılan birkaç bakteri ve maya suşu potansiyel probiyotik mikroorganizmalar olarak nitelendirilmiş olsa da, Lactobacillus ve Bifidobacterium türleri insan bağırsağının mikrobiyotalarında baskın olan türler olması ile “genel olarak güvenli” sınıfında yer alması sonucu (GRAS) en önemli probiyotikler olarak görülmektedir. Laktococcus, Enterococcus, Propionibacteria ve Saccharomyces cinslerine ait diğer türler (örneğin S. cerevisiae ve S. boulardii) de probiyotikler listesine dahil edilmiştir (3,4).

Probiyotik mikroorganizmaların sağlık açısından çeşitli yararları vardır. Örneğin bağırsak mikroflorasını yeniden düzenleyerek patojen mikroorganizmalara karşı direnç göstermektedirler. Probiyotik mikroorganizmalar laktik asit, bakteriyosin veya reaktif oksijen üretmesiyle patojen mikroorganizmaların büyümesi inhibe edilebilmektedir. Bu mikroorganizmaların bazı türleri B grubu vitaminleri ile K vitaminini üretebilmekte, bu da probiyotiklerin besleyici işlevlerinin olduğunu göstermektedir. Benzer olarak bağışıklık sistemini güçlendirdikleri gibi, gıdaların sindirilmesiyle ortaya çıkan zararlı metabolitlerin etkisini de azalttıkları bilinmektedir. Bunlara ek olarak probiyotiklerin gıda alerjenlerinin tedavisinde ve önlenmesinde, kandaki kolesterol seviyesinin azaltılmasında ve kanserle savaşta önemli etkileri olduğu görülmüştür (5). Probiyotiklerin belirtilen etkileri nasıl gösterdiği ise tam olarak bilinmemektedir. Bu konuda olası tahmin edilen etki mekanizmaları ise; adezyon alanları ve substrata erişme sebebiyle oluşan rekabetçi ortam; antimikrobiyal maddeleri üretme yeteneği; bağırsak bariyeri fonksiyonunu arttırabilmeleri ve immünomodülasyon olarak düşünülmektedir. Şekil 1’de bu mekanizmalar gösterilmiştir (6).

Probiyotikler her ne kadar sağlık açısından yararlı görünse de, son zamanlarda bu mikroorganizmaların çeşitli antibiyotiklere karşı direnç kazandığı görülmüştür. Dirençli genleri barındıran probiyotikler herhangi bir sorun teşkil etmese de, bu genlerin aynı bağırsak habitatını paylaşan patojenlere aktarılma ihtimali endişelere yol açmaktadır. Farelerde yapılan denemelerde bu genlerin aktarımı, tüketimde bilinçli olunması gerektiğini vurgulamaktadır. Özellikle probiyotik içeren takviye edici gıdaların tüketiminin hızla artması ve FDA’nın bu gıdaları ilaç olarak tanımlamaması sonucu reçetesiz ve kontrolüz kullanımı sağlık açısından endişe verici olmaktadır. Bu sebeple araştırılması gereken konular, probiyotik içeren takviye edici gıdaların tüketmenin uzun süreli etkisi ve antibiyotik direncinin yarattığı tehlike olmalıdır (7). Bununla birlikte, probiyotik gıdaların bilinçli tüketilmesini sağlamak amacıyla etiketlerde uygun bilgilerin bulunması bir gereksinim olarak görülmektedir. Örneğin; gıdalarda kullanılan her mikroorganizmanın cins ve tür bilgileri, raf ömrünün sonunda gıdalarda bulunan her probiyotik suşun minimum sayısı, uygun saklama koşulları ve uygun kullanım önerileri etiketlerde belirtilmelidir (8).

Sonuç olarak, probiyotik gıdalar çeşitli hastalıkların önlenmesi amacıyla dikkatli bir şekilde tüketilmelidir. Tüketiciler sağlıklı bir yaşam tarzı ve dengeli bir beslenme izlemeli ve aşırı probiyotik tüketiminden kaçınmalıdır. Bununla birlikte, gıda ürünlerinin içerdikleri probiyotik türlerini belirtmek için ayrıntılı olarak etiketlenmesi gerekmektedir. Ek olarak, probiyotik gıdaların tüketimi ve antibiyotik direnci ile ilgili çalışmalara da ihtiyaç olduğu görülmektedir (9).

Yazıda yararlanılan kaynaklar aşağıda belirtilmiştir.

Sağlıklı günler…

Tuğçe HALİL

Kaynaklar;

1. Kisan, B.S., Kumar, R., Ashok, S.P., Sangita, G. 2019. Probiotic foods for human health: A review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 8(3): 967-971.
2. Soyuçok, A., Kılıç, G. B. 2017. Süt kaynaklı olmayan probiyotik gıdalar. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(12): 1615-1625.
3. Meybodi, N.M., Mortazavian, A.M. 2017. Probiotic supplements and food products: A comparative approach. Biochemistry & Pharmacology: Open Access, 6, 1000227, DOI:10.4172/2167-0501.1000227.
4. Terpou, A., Papadaki, A., Lappa, I. K., Kachrimanidou, V., Bosnea, L.A., Kopsahelis, N. 2019. Probiotics in food systems: Significance and emerging strategies towards improved viability and delivery of enhanced beneficial value. Nutrients, 11, 159,  DOI:10.3390/nu11071591.
5. Day, R.L.J., Harper, A.J., Woods, R.M., Davies, O.G., Heaney, L.M. 2019. Probiotics: current landscape and future horizons. Future Science OA, FSO391, DOI: 10.4155/fsoa-2019-0004.
6. Wan, M.LY., Forsythe, S.J., El-Nezami, H. 2019. Probiotic interaction with foodborn pathogens: A potantional alternative to antibiotics and future challenges. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(20): 3320-3333.
7. Zheng, M., Zhang, R., Tian, X., Zhou, X., Pan, X., Wong, A. 2017. Assessing the risk of probiotic dietary supplements in the context of antibiotic resistance. Frontiers In Microbiology, 8, 908, DOI:10.3389/fmicb.2017.00908.
8. Meybodi, N.M., Mortazavian, A.M., Sohrabvandi, S., Cruz, A.G., Mohammadi, R. 2017. Probiotic supplements and food products: Comparison for different targets. Appiled Food Biotechnology, 4 (3): 123-132.
9. Chroni, E. 2019. Healthy diet and association with an increasing trend towards foods with probiotics. EC Nutrition, 14(5): 417-418.