21. Yüzyılın Gıdası: Kinoa

Günümüzde yeme alışkanlıklarının değişmesiyle birlikte biyoaktif bileşiklerce zengin gıdalara olan talep giderek artmaktadır. Tüketicilerin besin değeri yüksek ve sağlığa olumlu etkileri olan gıda talebine karşılık son zamanlarda en çok dikkat çeken gıdalardan biri ise kinoadır. Chenopodiaceae familyasına ait olan kinoa; Bolivya, Peru, Ekvador ve Kolombiya’nın And Dağları üzerinde yaklaşık yedi bin yıldır yetiştirilen, günümüzde ise Avustralya, Kanada, Çin, İngiltere gibi pek çok ülkede hasadı yapılan bir bitkidir. Gevrek bir dokuya ve fındık aromasına sahip olmasıyla bilinen kinoa, genellikle haşlanmış şekilde veya garnitür olarak tüketilmekte, salatalara eklenebilmekte veya çorbaların kıvamını arttırmak amacıyla kullanılmaktadır. Un haline getirilebilen ve tahıl mahsulü olarak kullanılabilen tohumlarından dolayı tahıl benzeri olarak tanımlansa da, tahıllardan daha yüksek besin değerine sahiptir. Esansiyel yağ asitleri, vitaminler (E vitamini, B grubu vitaminleri ve C vitamini), mineraller (magnezyum, çinko, demir, potasyum, fosfor), diyet lifleri ve yüksek kaliteli protein içeriğiyle dikkat çeken kinoa, gluten ve kolesterol içermemektedir. Bu zengin besinsel bileşime ek olarak, tohumların kanser ve alerji gibi çeşitli hastalıklara karşı olumlu etkiler gösterdiği bilinen karotenoidler ve fenolik bileşikler gibi pek çok biyoaktif bileşik içerdiği bilinmektedir. Gevrek bir dokuya ve fındık aromasına sahip olmasıyla dikkat çeken kinoa, genellikle haşlanmış şekilde veya garnitür olarak tüketilmekte, salatalara eklenebilmekte veya çorbaların kıvamını arttırmak amacıyla kullanılmaktadır. Şekil 1‘de kinoa bitkisi ve tohumları verilmiştir (1,2).

Şekil 1. Kinoa bitkisi ve tohumları (3)

Yapılan çalışmalara göre, kinoa %60-69 oranında karbonhidrat, %13-20 oranında protein, % 9-12.6 oranında su, % 4-10 oranında lipit ve % 3-4 oranında mineral içermektedir. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), kinoanın yüksek besin değeri ve genetik çeşitliliğini dikkate alarak kinoayı 21. yüzyılda insanlık için umut vaat eden gıdalardan biri olarak tanımlamış, Birleşmiş Milletler bu konuya olan ilgiyi artırmak için 2013 yılını “Uluslararası Kinoa Yılı” ilan etmiştir. Çeşitli otoritelerin dikkatini çeken kinoanın tohumları, gıda endüstrisinde un şeklinde öğütülmekte, buğday veya diğer tahıllarla karıştırılarak ekmek, makarna, krep, bisküvi, erişte, kek ve kraker gibi unlu mamullerin yapımında kullanılmaktadır. Kinoa unu, tamburlu kurutucular kullanılarak ve ekstrüde edilerek fiziksel, duyusal ve besin değeri olarak istenilen özelliklere sahip ürünler üretilebilmektedir (3, 4). Kinoanın kullanımı ile zenginleştirilmiş buğday veya gluten içermeyen ürünlerin üretiminde karşılaşılan en büyük sorunlardan biri duyusal kabuldür. Bunun sebebi kinoanın bileşiminde acılık veren saponin bileşiklerinin bulunmasıdır. Kinoanın tüketiminde sorun oluşturan acılığı azaltmak amacıyla yıkama, parlatma veya biyoteknolojik yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemler yaygın olarak kullanılmasına rağmen yüksek enerji gereksinimleri, sürdürülebilir olmamaları ve özel ekipman gereksinimlerinden dolayı araştırmacılar bu konuda başka yaklaşımları da araştırmaktadır (5).

Kinoada % 58.1-64.2 oranında bulunan nişasta, buğday nişastasına göre daha düşük jelatinizasyon entalpisi, daha yüksek viskozite ve su bağlama kapasitesine sahiptir. Ayrıca kinoa nişastasının donma ve retrogradasyon stabilitesinin yüksek olmasıyla modifiye edilmiş nişastaların yerine kullanılabileceği belirtilmiştir. İçerdiği nişastanın granüllerinin küçük boyutlu olması ve gösterdiği termostabiliteden dolayı dondurulmuş gıda ambalajlarında, emülsiyon tipi ürünlerde (kıvam arttırıcı) ve maltlı içeceklerde kinoa nişastasının kullanımı mümkün olmaktadır. Son zamanlarda, kinoa nişastasına altın nanopartiküllerin ilave edilmesiyle geliştirilen antimikrobiyal biyofilmin, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus patojenlerini önlemede yararlı olduğu bildirilmiştir (6).

Kinoa, az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde sıklıkla karşılaşılan yetersiz beslenmenin önlenmesi adına diyeti tamamlamak için kullanılabilecek önemli bir gıda olarak görülmektedir. Bu anlamda az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelere, geniş arazilerin hayvancılık yerine kinoa tarımında kullanılması tavsiye edilmektedir. Yapılan çalışmalar neticesinde kinoanın gıda proseslerine dahil edilmesi, insan sağlığına yararlı olduğu bilinen bazı makromoleküllerin ve fitokimyasalların alımını artırabileceğinden umut verici bir gelişme olarak görülmektedir. Besin içeriği nedeniyle “geleceğin süper gıdası” olarak da adlandırılan kinoa, aynı zamanda yüksek bir ticari değere sahiptir. Bu anlamda bireylerin kinoa içeriği ve tüketimi konusundaki farkındalığını artırmak, kinoanın besinsel faydalarını incelemek ve sağlık üzerindeki etkilerini belirlemek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğu düşünülmektedir (4,7).

Yazıda yararlanılan kaynaklar aşağıda belirtilmiştir.

Sağlıklı günler…

Kaynakça

1. Pereira, E., Encina-Zelada, C., Barros, L., Gonzales-Barron, U., Cadavez, V., Ferreira, I C.F.R. 2019. Chemical and nutritional characterization of Chenopodium quinoa Willd (quinoa) grains: A good alternative to nutritious food. Food Chemistry, 280: 110-114.
2. Hernández-Ledesma, B. 2019. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) as a source of nutrients and bioactive compounds: a review. Bioactive Compounds in Health and Disease, 2(3): 27-47.
3. Sezgin, A.C., Sanlier, N. 2019. A new generation plant for the conventional cuisine: Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Trends in Food Science and Technology, 86: 51-58.
4. Agrawal, R.S. 2018. Quinoa-supergrain of the future: A Review. The Pharma Innovation Journal, 7(11): 249-251.
5. Suárez-Estrella, D., Torri,L., Pagani, M.A., Marti, A. 2018. Quinoa bitterness: causes and solutions for improving product acceptability. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98: 4033-4041.
6. Graf, B.L., Rojas-Silva, P., Rojo, L.E., Delatorre-Herrera, J., Baldeon, M.E., Raskin, I. 2015.  Innovations in health value and functional food development of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 14: 431-445.
7. Mohyuddin, S.G., Riaz, A., Qamar, A., Ali, S.H., Hu, C., Wu, L., Yu, T., Ju, X.H. 2019. Quinoa is beneficial to the comprehensive nutritional value of potential health, Pakistan Journal of Science, 71(2): 69-74.