Gıda Alerjenleri ve Etki Mekanizmaları

İnsan vücudunda bazı gıda tüketimlerinden sonra alerjik reaksiyonlar gerçekleşebilmektedir. Bu reaksiyonlar toksik ve toksik olmayan olarak ikiye ayrılmaktadır. Toksik olmayan reaksiyonlar arasında; enzim eksikliği sebebi ile yaşanan sorunlar ve belirli maddelere (örneğin; laktoz intoleransı) reaksiyon verme gibi bağışıklık aracı olmayan reaksiyonlar daha sık görülmektedir. Bununla birlikte, bağışıklık aracılı reaksiyonlar milyonlarca insanda sağlık sorunlarına sebep olmakta, hayati tehlike oluşturacak kadar ciddi ve ölüme kadar gidebilecek reaksiyonlara neden olabilmektedir. Gıda alerjisi, “belirli bir gıda tüketiminden sonra spesifik bir bağışıklık tepkisinden kaynaklanan ve tekrarlanabilir bir şekilde ortaya çıkan olumsuz bir sağlık etkisi” olarak tanımlanmaktadır. Bu tepki, adaptif ve doğuştan gelen bağışıklık sisteminin neden olduğu reaksiyonlar dahil olmak üzere temel olarak her türlü immün aracılı reaksiyonu içermektedir. Gıda alerjisi genel olarak birçok gıdada görülmesine rağmen, alerji reaksiyonlarının %90’nını oluşturan gıdalar yer fıstığı, kabuklu yemişler, süt, yumurta, buğday, soya fasulyesi, balık ve kabuklu deniz ürünleridir (1).

Gıda alerjisi, bir gıda bileşeninin (genellikle yapısal olarak tamamen parçalanmamış bir protein) emilimi ve bunun sonucunda bir bağışıklık tepkisi gösterilmesiyle meydana gelmektedir. Bilindiği üzere, proteinlerin sindirimi sonucunda aminoasitler oluşmaktadır. Proteinlerin tamamen sindirilmediği durumlarda ise, immün sistem yarı sindirilmiş proteinleri (ara peptit formları) yabancı bir bileşen olarak tanımlamakta, kan dolaşımındaki mast hücrelerine ve bazofillere bağlanan Immünoglobülin E (IgE) antikorunu üretmektedir. Bu yabancı bileşen bir antikorla etkileşime girdiğinde reseptör hücreler histamin veya başka kimyasal maddelerin salınımını sağlayarak vücutta çeşitli alerjik reaksiyonların görülmesine sebep olmaktadır. Şekil 1’de alerji reaksiyon oluşumunun şematik gösterimi verilmiştir. Gıda alerjilerinin yaygın belirtileri arasında deri döküntüleri, karın ağrısı, kusma ve ishal bulunmaktadır. Nefes almada zorluk çekme ve kan basıncındaki düşüş sonucu şok yaşanması ise gıda alerjisi sonucunda ortaya çıkabilecek en riskli belirtilerdir. Bugün gıda alerjisi tanımlanan bir bireyin alerjiden korunmasının en iyi yolu, tanımlanan gıdaların tüketiminden kaçınmasıdır. Bu uygulamanın beslenme eksikliğine sebep olması ise araştırmacıları aynı besleyicilikte alternatif gıda üretim yöntemlerini araştırmaya itmektedir (2).

Proses teknikleri, gıda proteini modifikasyonları ve gıda yapısı, gıdaların alerjenik özelliklerini etkileyebilmektedir. Gıda matrisleri enzimler tarafından sindirimi doğal olarak engelleyebilen maddeler içerebilmektedir. Örneğin; mide tarafından salgılanan ve aynı zamanda sütte bol miktarda bulunan bir lipit olan fosfatidilkolin ve meyve matrislerinin polisakkariti olan pektin bunlardan birisidir. Bununla birlikte, enzimatik işlem sırasında veya öncesinde yüksek basınçlı teknolojinin uygulanması, ara peptit formlarının boyutu küçültülebilmekte, enzimatik etki ile alerjenlerin alımını engelleyebilen peptitler üretilebilmektedir (4).  Buna rağmen, gıda işleme proses tekniklerinden çok azının gelecekte alerjenlerin etkilerini azaltabileceği tahmin edilmektedir. Bu sebeple alerjilerin moleküler düzeyde karakterize edilmesi, immün sisteminde oluşturdukları tepkileri tam olarak anlamamıza yardımcı olacak ve uygun proses tekniğinin geliştirilmesinde önemli bir adım atılmış olacaktır (1).

Mevcut durumda gıda alerjisi için bir tedavi bulunmadığından, gıda alerjenlerinden korunmak için en iyi yöntem gıda etiketlerinin okunması ve alerjenler veya alerjen içeren bileşenlerin kullanıldığı gıdalardan kaçınmaktır. Birçok ülke gıdalarda bileşen olarak kullanılan öncelikli alerjenlerin bilgilerinin gıda ambalajlarında belirtilmesini zorunlu kılmaktadır (5). Yönetmelikler gereği ülkemizde de son tüketiciye arz edilen tüm gıdaların etiketlerinde belirtilen alerjen ya da intoleransa neden olan madde veya ürün belirtilmek zorundadır. 1 Ocak 2020 tarihi itibari ile lokanta, restoran ve kafe gibi gıda toplu tüketim yerlerinde gıdaların içerdiği alerjen bileşenlerin belirtilmesi zorunlu hale getirilmiştir (6). Bunlara ek olarak, tüketicilerin gıda alerjenleri konusunda bilgilendirilmesi ve üreticilerin gıdalarda bulunabilecek alerjen bileşenleri etikette açıkça belirtmesi gerekliliğine uyması gerekmektedir (7).

Yazıda yararlanılan kaynaklar aşağıda belirtilmiştir.

Sağlıklı günler…

Tuğçe HALİL

Kaynakça

1. Valenta, R., Hochwallner, H., Linhart, B. Pahr, S. 2015. Food allergies: The basics. Gastroenterology, 148(6): 1120-1131.
2. Vanga, S.K., Singh, A., Raghavan, V. 2017. Review of conventional and novel food processing methods on food allergens. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(10): 2077-2094.
3. Ekezie, F.C., Cheng, J., Sun, D. 2018. Effects of nonthermal food processing technologies on food allergens: A review of recent research advances. Trends in Food Science and Technology, 74: 12-25.
4. Veličković, T.C., Gavrović-Jankulović, M. 2014. Food Allergens, Food Microbiology and Food Safety: Food Allergens Digestibility. Michael P. Doyle, Georgia, USA.
5. Boye, J.I., Danquah, A.O., Thang, C.L., Zhao, X. 2012. Food Biochemistry and Food Processing, Second Edition: Food Allergens. Eds: Simpson,  K., Nollet, M.L.L., Toldra, F., Benjakul, S., Paliyath, G., Hui, Y.H. John Wiley & Sons, Inc.
6. Anonim, 2020. Toplu Tüketim Yerlerinde Alerjen Bildirimi. https://www.tarimorman.gov.tr/Konu/2023/Toplu_Tuketim_Yerlerinde_Alerjen_Bildirimi.
7. Özcan, T., Delikanlı, B., Yıldız, E. 2015. Gıda işleme yöntemlerinin gıda alerjenitesi üzerine etkisi. UÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 29(2): 165-181.