Kükürtün Kuru Kayısıya Etkisi
Kuru kayısı, hepimizin bildiği üzere yaş kayısının kurutulmuş şeklidir. Türkiye’nin en önemli tarımsal ihracat ürünlerindendir. Dünya ihracatında payı oldukça fazla olan kuru kayısı 2 metot ile kurutulmaktadır. Gün kurusu ve kükürtleme olarak 2 şekilde kurutma işlemi gerçekleşmektedir.
Kükürt, özellikle laktik asit bakterilerinin, asetik asit bakterilerinin ve küflerin gıdalarda gelişimini önleyen seçici antimikrobiyal bir maddedir. Sayısız avantajı olan kükürt gıda endüstrisinde vazgeçilmeyen koruyucu maddedir. Taze kayısılar “islim odası” denilen kapalı odalarda elementer kükürdün yakılmasıyla oluşan kükürt dioksit (SO2) gazı atmosferinde tutularak kükürtlenmektedir. Kükürtleme işlemi, kuru kayısının rengini korumak amacıyla yapılmaktadır. Bunun yanında raf ömrünü uzatmakta, böceklenmeyi engellemekte, kuru kayısının kurutma süresini azaltmaktadır. Fakat kükürtlü kuru kayısıda iki önemli unsur vardır. bunlar nem ve kükürt oranlarıdır. Olması gereken Nem oranı %0,2 dir. Bu nem oranı fazla olduğunda özellikle paketlenmiş ürünlerde fermente olma olasılığı çok yüksek ve hızlıdır. Bununla birlikte mikrobiyolojik sorunlara yol açabilmektedir.
İhracatı gerçekleşecek olan kuru kayısıların muhafazası da oldukça önemlidir. İçinde kuru kayısı bulunan ambalajlar işleme yerlerinde, depolarda ve taşıtlarda kötü koku yayan ve kirleten maddelerle bir arada olmaması gerekir. Kuru kayısı ambalajları kapalı, serin ve kuru yerlerde muhafaza edilmelidir.
İhracat aşamasında önemli olan diğer konu ise kuru kayısıdaki kükürt miktarıdır. Kuru kayısı ithal eden ülkelerin ithalatına izin verdikleri kükürt miktarı AB ülkelerinde max. 2000 ppm, ABD ve Avustralya’da 3000 ppm, Kanada’da 2500 ppm’dir. Resmi Gazetede 16.11.1997 tarihinde yayınlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksine göre kuru kayısıda maksimum kalıntı kükürt miktarı 2000 ppm olarak belirlenmiştir. Kükürt miktarının yüksek olması ihracatta probleme yol açmaktadır.
Tuğba Nihan YAŞAR
Kaynaklar ;
- TS-485
- https://arastirma.tarimorman.gov.tr/ ÜRÜN RAPORU KAYISI 2017
