Probiyotik Dondurma Yapımına Genel Bir Bakış

Günümüzde beslenme alışkanlığının hızla değiştiğini, toplumun sağlıklı ve besleyici gıdalara yöneldiğini görmekteyiz. Probiyotik, insan sağlığının korunmasında ve bazı hastalıkların tedavisinde önemli bir yeri olan dost bakterilere verilen genel addır. Bir çok hastalığın önlenmesi ve tedavisinde etkin rol oynayan bu mikroorganizmaların çeşitli besinlerle sürekli olarak vücuda alınması gerekmektedir. Yogurt ve fermente süt ürünleri probiyotik bakteriler açısından zengin gıdalardır.

Dondurma ise dünyanın farklı bölgelerinde yaygın olarak tüketilen lezzetli, sağlıklı, besleyici dondurulmuş bir süt ürünüdür. Dondurmanın besinsel önemi vardır, ancak terapötik özelliği yoktur. Tüketicilerin terapötik ürünlere artan ilgisi, probiyotik kültürlerin dondurmaya dahil edilmesine ve diyetetik dondurma üretiminin gerekliliğini göstermiştir. Bazı çalışmalar, fermente karışımların farklı oranlarını kullanarak dondurma tipi dondurulmuş yoğurt üretmenin mümkün olduğunu göstermiştir.

Dondurulmuş yoğurt olarak da adlandırılan yoğurtlu dondurma, dondurma karışımının laktik asit bakterileri ile fermantasyonu ile üretilebilen fonksiyonel bir dondurulmuş süt tatlısıdır.

Yoğurtlu dondurma veya dondurulmuş yoğurt tatlısı, sade dondurmaya sağlıklı bir alternatif olarak kabul edilebilir. Aynı zamanda soya türevi ürünlerin gıda formülasyonlarında kullanılması, besin değerine ve sağlığa olumlu etkisi nedeni ile kullanılabilir.

Son yıllarda tüketiciler bu ürünle daha fazla ilgileniyorlar çünkü dondurmanın fiziksel özelliklerini fermente süt ürünlerinin duyusal  özellikleri ile birleştiriyorlar. Dondurulmuş yoğurt tatlısı, ürünün düşük yağının yanı sıra laktoz içeriğinin azalması nedeniyle obezite, kardiyovasküler bozukluklar ve laktoz intoleransı olan insanlar için dondurmaya sağlıklı bir alternatif olarak kabul edilebilir.

Probiyotik Dondurmanın Üretimi

      Yoğurt üretimi

• Süt tozunun su içinde karıştırılması
• Homojenizasyon
• Pastörizasyon
• Soğutma
• İnokülasyon ve inkübasyon

Dondurma Üretimi

• Süt, şeker, şurup, emülsifiyer, guar gum, yağ karışımı
• Pastörizasyon
• Homojenizasyon
• Soğutma

Daha sonra yoğurt ve dondurma karışımı birbirine eklenerek karıştırılır.

4 °C’ye soğutulur.

Dondurulur,  paketlenir ve en az -18 °C’de depolanır.

Bakterilerin inokülasyonu metot olarak değişiklik gösterebilir. Bu işlemlerden sonra kültür ilavesinin dondurma kalitesini (tekstür,pH vs.)  kötü etkilememesi de önemlidir.

Dondurulmuş yoğurt üretiminin hatları genel olarak bu şekildedir fakat kullanılan kültür çeşidine, teknolojiye, tekniklere ve hammaddeye bağlı olarak değişiklik gösterebilir.

Probiyotik dondurmaların tadının kabul görmemesi sorunu bakterilerin enkapsülasyonu ile giderilebilir fakat bu yöntem hem süreç hem de maliyet açısından uygun olmayabilir. Aynı zamanda baskın aromalı meyveler kullanılabilir.

Bütün gıdalarda olduğu gibi dondurmada da doğala dönüşü görebilmek mümkün. Rengini pancardan alan dondurmalar, tahıllı dondurmaların yapımı ve doğal aromaların butik kafelerde yaygınlaşması gibi durumları örnek olarak verebiliriz . Aynı zamanda stevia bitkisi ile yapılan diyabetik ve diyetetik dondurmaların yapımı da yaygınlaşmaktadır. Severek tükettiğimiz dondurmanın daha sağlıklı hale gelmesiyle ilgili çalışmalar sürmektedir.

Her geçen gün gelişen endüstride de doğal ürünleri görmek dileğiyle,

Sağlıklı günler dilerim…

 

Elif ATALAY

 

Kaynaklar;

• ELNAZ MILANI1 and ARASH KOOCHEKI2*, The effects of date syrup and guar gum on physical, rheological and sensory properties of low fat frozen yoghurt dessert, 2010, İnternational Journal of Dairy Technology.
• Andriano G. Cruz, Andriane E.C. Altunes, Ana Lucia O.P. Sousa, Jose A.F. Faria, Susana M.I. Saad. Ice-cream as a probiotic food carrier, 2009, Food Research İnternational.